La carne de potro

Foto: Yeguas criadas en libertad en O Oleirón

La Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia anuncia una iniciativa de valorización de la carne de los caballos criados nos montes gallegos, en colaboración don dos entidades del país: Sociedad Civil Sabucedo Puxa y la Sociedad Cooperativa Gallega Monte Cabalar. Por parte oficial participará Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo

Incrementar el valor añadido de la carne de potro de producción ecológica en áreas de montaña, con el fin de incrementar las rentas de los ganaderos, al mismo tiempo que se trabaja en la prevención de incendios y en la valorización del monte, son los principales objetivos de este proyecto según indica la nota de Medio Rural, que insiste no solo en la calidad de la carne obtenida de las bestas bravas (nombre que reciben en Galicia las yeguas criadas en libertad en el monte), sino del trabajo de limpieza de montes, y por lo tanto de prevención de incendios, que hacen estos animales, presentes en muchos de los montes gallegos y que convierten a la nuestra en la comunidad autónoma con mayor censo caballar de España.

En Galicia llevamos décadas, siglos, haciendo el parvo con estos animales, que de un tiempo la esta parte tienen más componente festivo, a través de las rapas das bestas, que económico. Las bestas tuvieron su época de esplendor en un tiempo en que sus crines eras apreciadas por la industria de brochas y cepillos, que pagaba buenos precios. Y los tratantes también pagaban bien los potros, ya que las hembras volvían al monte para ampliar la cabaña ganadera.

Ahora las crines no valen nada y ya no se recogen, aunque se rapen las yeguas por higiene y facilidad de manejo. Sobre el valor de los animales para carne sirva como ejemplo lo acontecido en A Estrada en marzo de 2005.

Así que los ganaderos gallegos venden sus potros por cuatro duros, cuando no acaban alimentado los perros con su carne: “me sale más barato que mercarlles pienso”, me dijo una vez un propietario de bestas bravas de O Valadouro.

Mientras esto sucede, los consumidores permanecemos ajenos por completo a una auténtica maravilla que se cría en nuestros montes. Carne de potros que nacen en el monte y se alimentan exclusivamente de la leche de sus madres y de la hierba y arbustos que pacen, que los caballos son capaces incluso de comer los brotes tiernos de los tojos.

Los ganaderos que crían estos animales para consumo propio saben que la carne mejora si un tiempo antes del sacrificio, pongamos tres o cuatro semanas, se meten en la cuadra y se les suministran cereales además de la hierba: la carne coge la grasa que no tiene cuando del monte van directamente al matadero.

La carne de estos potros, asada en tartera según la receta gallega de siempre (se adoba la carne con sal y ajo y se dora en tartera con aceite, se añade cebolla picada y se dora también, un poco de perejil, un chorro de vino blanco, y fuego lento) tiene un claro aroma de monte, recuerda la carne de caza, pero con un sabor y un aroma más delicado, menos potente, que el de los animales de caza. El potro no fue cazado a tiros, pero vivió toda su vida tan libre como una liebre.

La cecina de caballo, que hacen magistralmente en los montes de Palencia con caballos gallegos, o los chorizos hechos con carne de potro mezclada con cerdo, son otros productos de enorme calidad, que la mayor parte de los gallegos nunca probó.

Yo no paro de recomendar la carne de caballo y sus derivados, especialmente cuando se trata de potros criados en el monte. Por eso no puedo más que aplaudir esta iniciativa y desearle éxito.

Fuente

Un comentario en “La carne de potro

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