Los finos de Jerez y la diabetes

Los finos (de Jerez y Montilla) y la manzanilla de Sanlúcar se crían durante varios años en barricas de 500 a 600 litros (botas) ordenadas en hileras piramidales (criaderas y soleras), de las que el vino se va trasegando de la más joven (1ª criadera) a la 2ª y así sucesivamente hasta llegar a la del suelo (solera), de la que se saca el vino para embotellarlo.

Así, el vino de varios años se mezcla y homogeneiza, no hay añadas en los finos andaluces.

La calidad y el bouquet son permanentes. Alta calidad y bouquet complejo donde los haya. Además, las botas no se llenan totalmente para permitir que las levaduras floten y formen, con la ayuda del microclima, una capa que se llama velo de flor, lo que proporciona a estos vinos una crianza biológica, única en el mundo. E irreproducible.

Y mira que lo han intentado, especialmente los británicos. Bueno, pues resulta que ese velo de flor, además de propiciar la finura, los aromas complejos y el paladar seco y punzante que caracterizan a los finos de Jerez, Montilla y Sanlúcar, tienen una altísimo poder antioxidante, potentes efectos bactericidas y, además, resultan más saludables para los diabéticos por su bajísimo contenido en azúcares residuales.

Las levaduras que forman el citado velo se alimentan del resto de azúcares del vino, de ciertas proteínas y del oxígeno ambiente.

Por eso el fino -y la manzanilla-, cuando pasa cuatro años o más (a veces bastantes más) en las botas, ha perdido casi todo el azúcar residual que siempre queda tras la fermentación de los mostos: un gramo por litro, cuando cualquier vino de mesa, por muy seco que nos parezca, tiene alrededor de cinco gramos de azúcar en cada litro. O sea, que también los finos son la mejor elección para un diabético.

XXXLimagen El vino más sano del mundo. Ideal

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