Frutas y sus variedades

Hoy en día es indudable que el consumo habitual de frutas es indispensable para el mantenimiento de una buena salud. Las frutas constituyen un grupo de alimentos con especiales características nutricionales ya que son fuente de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.

Existe una enorme variedad de especies vegetales cuyos frutos son aptos para el consumo humano, con distintas propiedades nutritivas y organolépticas. A grandes rasgos se pueden clasificar las frutas en función de su morfología y características botánicas como pomos (manzana, pera, membrillo,…), hesperidios (mandarina, naranja, pomelo, lima, limón,…), drupas (ciruela, cereza, melocotón, nectarina, mango, albaricoque,…), o bayas (uva, plátano, kiwi, melón, fresa, frambuesa, sandía,papaya,…). También pueden clasificarse dependiendo de su lugar de origen, como de zonas templadas, tropicales o subtropicales.

La composición de las frutas depende fundamentalmente del tipo de fruto y variedad cultivada, pero también pueden alterar significativamente su calidad nutricional y organoléptica los cuidados a lo largo de su producción, las condiciones de almacenamiento, transporte y conservación o el grado de maduración en el momento de su recogida:

Durante la maduración disminuye el contenido de almidón y aumenta el de azúcares simples que confieren el sabor dulce típico de las frutas maduras. Se producen compuestos volátiles que confieren a cada fruta su aroma característico.

La protopectina, fibra presente en las frutas no maduras, es la responsable de la particular textura de estas frutas, ya

que atrapa el agua contenida en ellas formando una especie de malla. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se transforma en pectina soluble, produciéndose el ablandamiento de la fruta.

El color también se altera como consecuencia de la descomposición de la clorofila, de manera que se manifiestan otros pigmentos que permanecían enmascarados, como los carotenoides, dando paso a las tonalidades rojas y amarillas propias de las frutas maduras.

También aumenta la producción de estos carotenoides, por ejemplo en las peras, mangos y melocotones, por lo que se enriquecen en esta vitamina.

La vitamina C es muy sensible a la temperatura, la luz y el oxígeno, por lo que las condiciones de almacenamiento pueden reducir apreciablemente el contenido en esta vitamina.

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