La reaccion de Maillard y la diabetes (y en el envejecimiento)

La glucosilación no enzimática de proteínas -denominada reacción de Maillard y más recientemente llamada glicación- ha sido estudiada sistemáticamente desde principios de siglo [Maillard, 1912] a partir de su aplicación en la industria alimentaria en el mejoramiento del aspecto y el sabor de los alimentos. Estos alimentos modificados se ingieren diariamente con la dieta y se sabe actualmente que algunos de ellos pueden ser nocivos para el organismo.

Por más de 50 años, el avance en la comprensión química de esta reacción estuvo directamente vinculado con la ciencia y la tecnología alimentarias. Su relevancia fisiológica se puso de manifiesto a partir del descubrimiento de moléculas de hemoglobina glucosiladas en la sangre de individuos sanos y del aumento en su proporción en personas que padecen diabetes [Koenig et al., 1976]. Desde el punto de vista químico, la glucosilación se define como la reacción de grupos amino primarios de aminoácidos, péptidos y proteínas con el grupo carbonilo de los azúcares reductores.

[From Ciencia al Día Internacional – Artículo 2 Biología]

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