Que contiene un yogurt ?

Por Lina Larrayad , [ RD, CDE, LD/N ]

Soy de la opinión que no hay que ser muy sofisticado con el tema de yogures.
Está bien tomarlos variados porque cada probiótico tiene una propiedad específica (algunos muy parecidas), entonces podemos tomarlos como nutrición funcional porque tenemos información de diferentes bacterias, por ejemplo:

XXXLimagen PROPIONIBACTERIUM SCHERMANI
Las bacterias propiónicas se caracterizan por su capacidad de producir ácido propiónico, y por este motivo son muy utilizadas en el sector quesero. El Propionibacterium schermani puede producir vitamina B12 y acumular prolina en el medio donde crece.
Esta subespecie se caracteriza además por la capacidad de fermentar la lactosa. Por este motivo se recomienda su administración a los sujetos que presentan intolerancia hacia la lactosa.

XXXLimagenSTREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Se reproduce en el aparato gastrointestinal humano, produce ácido láctico y es el responsable de la actividad lactásica. Esta actividad enzimática facilita la digestión de la lactosa contenida en la leche y puede reducir los síntomas de mala absorción asociados a las diarreas agudas debidas a infección. Recientemente se ha propuesto reclasificar el Streptococcus thermophiIus como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en base a su elevada homología de DNA y por la composición similar, en cuanto a ácidos grasos de larga cadena, con el Streptococcus salivarius. Los Streptococcus salivarius han demostrado una capacidad real contra la colonización del estómago por parte del Helicobacter pylori. Se podría aconsejar su utilización como agente probiótico contra el Helicobacter pylori.

XXXLimagenBIFIDOBACTERIUM BIFIDUM
Las bacterias anaerobias pertenecientes al género Bifidobacterium constituyen la flora predominante de los niños alimentados con leche materna. Se piensa que las bifidobacterias ejercen algunos de los efectos preventivos contra la diarrea relacionada con la lactancia.
Además, en animales de laboratorio las bifidobacterias reducen la difusión del virus y obstaculizan la infección por rotavirus.

XXXLimagenLACTOBACILLUS BULGARICUS (L. delbrueckii subsp. Bulgaricus)
Se usaba tradicionalmente para preparar el yogur. Produce ácido láctico en el intestino. Estimula el crecimiento de las bifidobacterias y aumenta las defensas inmunitarias.
El L. bulgaricus, como el L. acidophilus y el B. bifidum, producen un efecto barrera sobre la translocación de E. coli. Muchos tipos de esta bacteria han demostrado capacidad de producir antibióticos. El principio activo aislado y purificado se ha llamado bulgaricana. Posee una actividad a pH ácido pero no tiene a pH neutro o alcalino.
Mantiene su actividad a temperatura ambiente, incluso después de nueve días y es activa contra Gram-positivos y contra Gram-negativos (Bacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Sarcina, Pseudomonas, Escherichia y Serratia).

XXXLimagen LACTOBACILLUS CASEI
Es eficaz para equilibrar la microflora intestinal y prevenir los trastornos intestinales. Posee una potente acción antidiarreica.

LACTOBACILLUS PLANTARUM
Produce distintos tipos de proteínas con actividad bactericida, llamadas bacteriocinas. Son generalmente activas hacia las bacterias Gram-positivas. Su función es la de equilibrar la microflora intestinal.

XXXLimagen LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
El Lactobacillus acidophilus ejerce una acción antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de bacterias, entre las cuales: Staphylococcus aureus, Salmone1/a typliimurinum, Escherichia coli enteropatógenas y Clostridium perfrigens. El responsable de esta interacción antagonista parece ser el peróxido de hidrógeno, producido por los lactobacilos.
Se han encontrado los siguientes efectos positivos: en el tratamiento del estreñimiento, para aliviar la diarrea provocada por la radioterapia y en los casos de deficiencia de enzimas fecales. Además, produce un fortalecimiento del sistema inmunitario y un equilibrio de la microflora intestinal El Lactobacillus acidophilus produce dos bacteriocinas: la lactacina B y la lactacina F. Las dos bacteriocinas poseen una actividad similar. Tienen actividad bactericida, pero no proteolítica, hacia distintas bacterias.

Algunos investigadores han aislado otra sustancia proteica producida por el Lactobacillus, activa contra Gram-positivos y Gram-negativos, algunos de los cuales se han mostrado resistentes hacia muchos de los antibióticos más comunes.

Las sustancias aisladas en cultivos de L. acidophilus con actividad antibiótica de interés terapéutico son la acidofilina, la acidolina y la lactocidina. La primera posee una actividad contra bacterias patógenas (Salmonella, Shigella, Klebsgella, Pseudosmonas y Staphy_Iococcus), la lactocidina ejerce una acción antagonista preferentemente hacia los Gram-negativos.

XXXLimagenLACTOCOCCUS LACTIS
Produce un grupo de antibióticos polipeptídicos llamados nisinas, que constituyen un factor de primaria importancia en lo que concierne a la adaptación de estreptococos lácticos en un ecosistema muy competitivo. Las nisinas y los productores de nisinas se utilizan actualmente en Europa en la industria alimentaria para controlar los procesos de fermentación.

LACTOBACILLUS SPOROGENS
Es un fermento que tiene una elevada resistencia al calor y a los jugos gástricos, por lo tanto puede superar la barrera gástrica y alcanzar el intestino sin sufrir alteraciones. El ambiente ácido del estómago activa las esporas producidas por L. sporogens; cuando éstas llegan al intestino germinan y proliferan produciendo ácido láctico en forma L (+); este ácido ha demostrado capacidad de inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos.

XXXLimagenLACTOBACILLUS HELVETICUS
Pertenece al grupo de los lactobacilos homofermentadores propiamente dichos. Está especialmente concentrado en la leche ácida, en el queso Emmental y en otros quesos de pasta cocida. Es fuertemente ácido-tolerante; en efecto, resiste a altas concentraciones de ácidos (hasta 5% con pH 3,5 y hasta 11% con pH 5,0). Algunas especies de este fermento (p.e.: el LP 27) producen una bacteriocina.

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XXXLimagenLos Probióticos /// Sporogens

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16 comentarios en “Que contiene un yogurt ?

  1. ME GUSTARIA SABER SI LOS LACTOBACILUS ETC, ESTAN VIVOS EN LOS YOGURES.
    SALUDOS
    mARISA

  2. ME GUSTARIA SABER SI UN NIÑO DE 24 MESES ESTA BIEN ALIMENTADO CON UN LITRO DE YOGUR DIARIO O ES MUCHO Y HAY QUE REDUCIRLE LA CANTIDAD, MUCHAS GRACIAS.

  3. Responde LINA:

    Los yogures deben tener las bacterias vivas. Pero, los desprotegidos
    consumidores nos encontramos con lo siguiente: Se comercializan (o se
    comercializaban) “yogures” que no necesitaban conservarse en
    frigorífico (muy cómodo y atractivo), estos postres también están
    fermentados con bacterias lácticas pero después se pasteurizan, por lo
    tanto, se han calentado, así que las bacterias se mueren. Parece ser
    que estos postres han pasado a llamarse también yogur pasterizado, lo
    que nos lleva a un error porque no aportamos los nutrientes que
    buscamos y lo único que hacemos es tomarnos un postre dulce cuya
    lactosa está predigerida.

    En el yogur las bacterias están vivas y precisamente de éso se
    beneficia nuestro organismo de la actividad de esos fermentos.

    Así que si se quiere reforzar el sistema inmunologico, reparar la
    flora intestinal y etc.etc. el yogur tiene que ser vivo y no
    pasteurizado.

    Ya ves, no tenemos otra alternativa que la de ser inteligentes
    consumidores, saber cómo nos nutrimos, por qué y para qué.

  4. hola me gusto esta pagina por que en realidad es muy instructivo.Yo soy un estudiante de microbiologia y me gustaria,si se pudiera, que me emviaran mas informacion acerca de aquellas bacterias que a la ves de producir fermentacion lactica producen antibioticos naturales….estare muy agradecido………

  5. hola quisiera saber si me podrias de cir los componentes de los lactobacilus bulgaricus, y si me puedes recomendar algun articulo cientifico

  6. Hola me gustaria saber que diferencia habria en consumir un yogur normal y un yogur deslactosado ¿ Será que para una persona que es intolerante a la lactosa resulta lo mismo?
    Gracias
    Esperando su respuesta
    Ana Lucky Portillo

  7. hola me gustaria saberpor qeu en la incubacion y la inoculacion de debe realizar a una temperatura de 43 centigrados

  8. hola, quiero saver las condiciones de crecimiento de lo Lactobacillus. Su temperatura, ph, etc.

  9. Estoy llevando acabo un proyecto y me gustaría saber en ciencia cierta que elementos o bacterias y levaduras contiene el yogurth para yo poder tomarlas encuenta y elaborar mi proyecto para que ayude a fermentar por ejemplo cacao

  10. deseo saber como hacer la estsructura del acido del yogurt
    brian

  11. hola quisiera saber si los yogures industriales poseen convervadores quimicos que de alguna manera pueden influir en la inhibicion de ciertas bacterias como staphylococcus aureus

  12. hola quisiera saber si los yogures industriales poseen conservadores quimicos que de alguna manera pueden influir en la inhibicion de ciertas bacterias como staphylococcus aureus

  13. tengo vairas preguntas la1º: poruqe el yogur es un alimento mas facilmente digerible que la leche

    que nombre reciben las bacterias gram (+) del yogur y que son

    en casos de intolerancia a la lactosa que alimento sera mas facilmente tolerado la leche o el yogur y porque

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